夏の高級魚として知られる「ハモ」。

真っ白な身に梅肉を添えた上品な料理を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

実はハモは、料理された姿からは想像できないほど特徴の多い魚です。

今回は、ハモを食べるときにちょっと誰かに話したくなる豆知識をご紹介します。

ハモには、なぜ細かい切れ目が入っている？

ハモ料理をよく見ると、身に細かい切れ目が入っています。

これは飾りではなく、「骨切り」と呼ばれる下処理です。

ハモは身の中に細かな骨が非常に多く、そのままでは食べにくい魚。

そこで皮を切らないように残しながら、身と骨へ細かく包丁を入れて食べやすくします。

骨切りは、一寸（約3cm）の間に20数回もの包丁を入れるともいわれる繊細な作業。

ハモ料理の美しさは、職人の技によって生まれているのです。

上品な料理からは想像できない？ハモの素顔

真っ白で美しいハモ料理ですが、生きている姿を見ると印象が変わるかもしれません。

細長い体に大きな口、そして鋭い歯を持っています。

ハモという名前についても、噛むことを意味する「食む（はむ）」などが由来になったという説があります。

見た目も性質も、意外とたくましい魚なのです。

なぜ京都でハモ料理が有名になった？

ハモといえば京都料理を思い浮かべる方も多いでしょう。

しかし、京都市は海から離れています。

それでもハモ文化が発達した背景のひとつとされているのが、ハモの生命力の強さです。

冷蔵技術がなかった時代、海から離れた京都へ新鮮な魚を届けるのは簡単ではありませんでした。

そのなかで生命力の強いハモは、比較的鮮度を保ちながら運ぶことができたとされています。

こうした特徴と職人による骨切りの技術が合わさり、京都の夏を代表する食材として定着していきました。

祇園祭は「鱧祭」と呼ばれることも

京都の夏を代表する祇園祭。

実は祇園祭の時期にはハモ料理が欠かせないことから、**「鱧祭（はもまつり）」**と呼ばれることもあります。

夏の京都では、それほどハモが深く食文化に根付いているということ。

祭りと旬の食材が結びついているのも、日本の食文化ならではの面白さです。

湯引きすると花のように開く

ハモの代表的な食べ方のひとつが「湯引き」です。

骨切りしたハモを熱湯に通すと、細かく切られた身がふわっと開きます。

その姿はまるで白い花のよう。

美しく開いたハモを牡丹の花に見立て、「牡丹鱧（ぼたんはも）」と表現することもあります。

細かな骨が多いというハモの特徴を、逆に美しい料理へと変えてしまう。

ここにも日本料理の知恵と技術が詰まっています。

梅肉だけじゃない！ハモはいろいろな料理で楽しめる

ハモと梅肉は定番の組み合わせですが、楽しみ方はそれだけではありません。

湯引きをはじめ、天ぷら、寿司、照り焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、お吸い物など、さまざまな料理に使われます。

淡白で上品な味わいだからこそ、調理法によって違った魅力を楽しめる魚です。

さらに、身だけでなく骨やアラを出汁に利用することもあります。

一尾からさまざまな味を楽しめるのも、ハモの魅力です。

知ってから食べると、ハモがもっと面白い

何気なく見ていたハモ料理にも、

「どうして細かく切られているの？」
「なぜ京都で有名なの？」
「どうして花のように開くの？」

と、一つひとつに理由があります。

細かな骨が多く、扱うのが難しい魚だからこそ、骨切りという技術が生まれ、美しい日本料理へと発展してきました。

この夏ハモを食べる機会があったら、ぜひ細かく入った包丁の跡にも注目してみてください。

いつもの一皿が、少し違って見えるかもしれません。